г. Москва м. Таганская
г. Москва м. Арбатская

работаем без выходных
с 10:00 до 21:00

+7 (499) 653-98-66

г. Ростов-на-Дону
+7 (863) 333-28-36

Заточка инструментов
Поделиться в Соц. Сетях
Интересные статьи

Отличие японских кухонных ножей от европейских

Считается, что традиционные японские ножи гораздо тверже своих европейских собратьев. Однако это не так. Показатель плотности материала для ножа – в пределах 58 — 61 HRC. Европейцы отстают на несколько делений – 56 – 58 HRC.

Традиционные японские кухонные ножи имеют одностороннюю заточку. Такой инструмент обычно используется для разделки рыбы. Ножи с двухсторонней заточкой, производимые в Стране восходящего солнца, обычно идут на экспорт.

Японские кухонные ножи превосходят европейские по качеству (прослужат в 10 раз дольше европейских). Острие клинка не требует заточки долгое время, и позволяет гораздо эффективнее и быстрее, а главное, с удовольствием, нарезать мелкими и тонкими кусочками мясо или овощи. Таким ножиком можно даже резать замороженные продукты и не повредить лезвия. А легкость рукоятки не дает быстро утомиться.

А главное, к  острию не режущая кромка (РК) поднимается к обуху, а обух опускается к РК, что обеспечивает максимально ровную режущую кромку, а ее удобнее обрабатывать.

Особенности японских кухонных ножей

 

Профессиональные повара точат свои ножи не реже одного раза в день. Сушисты настолько привыкают к идеальной остроте клинка, что их раздражает даже малейшая тупость ножа. Однако специфика одностороннего лезвия и твердости материала изделия делают работу по шлифовке ножа подвластной только настоящим мастерам, уже имевшим дело с односторонней заточкой.

Твердость японского ножа лишает нас возможности обработки лезвия муссатом. Он может обломать кромку режущей поверхности. Этот кухонный нож будет подвержен каменной, а лучше алмазной обработке на станке.

Где можно заточить японский кухонный нож

Как правило, ножи из Японии точат японскими же водными камнями. Для водного камня характерна мягкость заточки, отчего бруски стачиваются быстрее, обнажая новые абразивные зерна, а отработанные зерна с водой при этом не убирают.

Ножи для кухни предпочтительней затачивать на природном камне. Мастера применяют три вида камня по степени плотности (грубый, средний, плотный). Важно знать, что непрофессиональная заточка может испортить любой самый дорогой нож.

Также можно точить на станке с водным охлаждением, с последующей полировкой. Угол заточки 15-20 градусов. Благодаря слаженной работе шведского станка Tormekзатачивание происходит на небольших оборотах японского водного камня в тандеме с системой водного охлаждения.